티베트 버섯 카프카스(Kavkaz)의 산악지대에서 음용되는 발포성 발효유로 어원은 터키어의 케프(Kef : 편안하다는 뜻)로서, 락토오스(Lactose : 젖당)를 발효시키는 효모와 젖산균이 함유된 케피어(Kefir) 씨에 유즙을 가하면 알코올 · 이산화탄소 · 락트산을 발생하고 특유한 향미를 낸다. 염소젖 · 양젖 · 우유 등으로 만드는데, 유사한 것으로 동유럽의 “우르다(Urda)”, 칠레의 “스쿠타(Skuta)” 등이 있으며, 말 젖으로 만든 “쿠미스(kumys)”는 알코올 성분이 강하다. 만드는 법은 온수에 녹인 케피어(Kefir) 씨에 일단 가열해서 식힌 우유를 넣고, 20℃에서 1주일 방치해서 술밑을 만들고, 거기에 다시 약 5배의 가열 냉각유를 첨가해서 잘 섞으면 2~3일 후에는 마실 수 있..
